Bromatología

Requisitos para Comercios

Requisitos para comercios

Los comercios que tengan relación con la manipulación de alimentos deben cumplir con los objetivos según su rubro:

  • Salas de elaboración
  • Supermercados, despensas y almacenes
  • Verdulerías
  • Carnicerías
  • Granjas
  • Fraccionamiento de alimentos envasados de origen

Salas de Elaboración
  • Poseer las Libretas Sanitarias con los Cursos de Manipulación de Alimentos realizado.
  • El personal que elabora, transporta y comercializa productos alimenticios debe mantenerse en óptimas condiciones de higiene.
  • No se permite la presencia de animales domésticos.
  • Mantener en óptimas condiciones sanitarias todas la dependencias del establecimientos (maquinarias, pisos, frisos sanitarios y utensilios).
  • Los comercios que expenden productos de fácil alteración por el calor deberán poseer un sistema de refrigeración adecuado para conservarlos correctamente.
  • Controlar los vencimientos de los productos alimenticios utilizados para la elaboración, distribución y comercialización.
  • Los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.
  • Los productos para devolución deben estar separados e identificados con un rótulo “DEVOLUCIÓN”.
  • Mantener los productos alimenticios dentro de las heladeras sectorizados por compartimientos y dentro de los recipientes permitidos y cubiertos adecuadamente.
  • Tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento al que hubiese sido sometidos para su expendio.
  • Los recipientes de residuos deben estar limpios y con tapa.
  • Los locales deben contar con aberturas provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
  • Los comercios (fábrica, depósito, almacenes y despachos) deben disponer de agua potable y contar con desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
  • Las paredes deben estar revestidas con friso sanitario de 1,80 a 2 metros (azulejos o pintura epoxi sanitaria blanca).
  • Los pisos deben tener materiales de fácil limpieza (cerámico o similar ).
  • Las piletas deben estar azulejadas en su contorno y contar con agua fría y caliente.
  • La sala de elaboración NO debe tener aberturas que provoquen corriente de aire (evitar la contaminación ambiental).
  • Los depósitos deben tener buena aireación, iluminación y serán de fácil limpieza.
  • Los baños y vestuarios para el personal deben estar en buenas condiciones higiénicas y de funcionamiento.

Supermercados, despensas y almacenes
  • Poseer las Libretas Sanitarias con los Cursos de Manipulación de Alimentos realizado.
  • El personal que elabora, transporta y comercializa productos alimenticios debe mantenerse en óptimas condiciones de higiene.
  • No se permite la presencia de animales domésticos.
  • Mantener en óptimas condiciones sanitarias todas la dependencias del establecimientos (maquinarias, pisos, frisos sanitarios y utensilios).
  • Los comercios que expenden productos de fácil alteración por el calor deberán poseer un sistema de refrigeración adecuado para conservarlos correctamente.
  • Controlar los vencimientos de los productos alimenticios utilizados para la elaboración, distribución y comercialización.
  • Los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.
  • El fraccionamiento permitido de alimento deberá realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador.
  • Los productos para devolución deben estar separados e identificados con un rótulo “DEVOLUCIÓN”.
  • Tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento al que hubiese sido sometidos para su expendio.
  • Los recipientes de residuos deben estar limpios y con tapa.
  • Los locales deben contar con aberturas provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
  • En el sector de Carnicería, Verdulería y Fiambrería las paredes deben estar revestidas con friso sanitario de 1,80 a 2 metros (azulejos o pintura epoxi sanitaria blanca).
  • Los pisos deben tener materiales de fácil limpieza (cerámico o similar ).
  • Los depósitos deben tener buena aireación, iluminación y serán de fácil limpieza.
  • Los baños y vestuarios para el personal deben estar en buenas condiciones higiénicas y de funcionamiento.

Verdulerías
  • Poseer las Libretas Sanitarias con los Cursos de Manipulación de Alimentos realizado.
  • El personal que elabora, transporta y comercializa productos alimenticios debe mantenerse en óptimas condiciones de higiene.
  • No se permite la presencia de animales domésticos.
  • Mantener en óptimas condiciones sanitarias todas la dependencias del establecimientos (maquinarias, pisos, frisos sanitarios y utensilios).
  • Mantener los cajones o mercadería a una altura de 0,45 cm del piso.
  • Los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.
  • Los productos para devolución deben estar separados e identificados con un rótulo “DEVOLUCIÓN”.
  • Tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento al que hubiese sido sometidos para su expendio.
  • Los recipientes de residuos deben estar limpios y con tapa.
  • Los locales deben contar con aberturas provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
  • Las paredes deben estar revestidas con friso sanitario de 1,80 a 2 metros (azulejos o pintura epoxi sanitaria blanca).
  • Los pisos deben tener materiales de fácil limpieza (cerámico o similar ).
  • Las piletas para la higiene de la mercadería debe ser de material no poroso y de fácil limpieza (acero inoxidable, azulejo, cerámico, granito, mármol, etc.).
  • Los depósitos deben tener buena aireación, iluminación y serán de fácil limpieza.

Carnicerías y elaboración de chacinados del tipo “C”

La autorización solo corresponde a elaborar chacinados frescos, milanesas, hamburguesas, salchichas parrilleras, chorizos y su comercialización será exclusivamente limitada al mostrador. No se considera salame seco, morcilla, etc. La importancia de estos controles es evitar la Triquinosis, el Síndrome Urémico Hemolítico y otros.


Sala de elaboración
  • Local independiente del local comercial.
  • Frizo sanitario: azulejado, con pintura epoxi, u otro material autorizado de color blanco.
  • Techo y piso: de material no poroso y de fácil limpieza.

 

Materias Primas

  • Aditivos: en recipientes de acero inoxidable o material de fácil limpieza.
  • Con rótulo que certifique origen.

Carnes
  • Con sellos correspondientes.
  • Facturas o remito que certifique el origen y con visado del control bromatológico.
  • Porcino: con certificado que garantice que el mismo se encuentra libre de triquinosis.

Tripa
  • En cámara frigorífica o heladera comercial (dentro de recipientes adecuados).

Equipamiento
  • Las partes de las maquinarias para la elaboración de alimentos que tomen contacto con la materia prima deberán ser desarmables, de acero inoxidable, estañado o material plástico, resistente a la abrasión, agua caliente, no quebradizo y no tóxico.
  • De fácil limpieza y desinfección.
  • Los laterales de las mesadas podrán ser de madera dura, sin hoyos ni grietas, que no desprendan olores ni destiñan, desmontable para la limpieza, de aproximadamente 30 cm.
  • Los utensilios deben tener mango sanitario y de fácil limpieza.

Condiciones de la carnicería
  • Aislamiento (deben aislarse de toda otra industria que elabore productos no comestibles).
  • Disponibilidad y tratamiento del agua.
  • Desagües.
  • Servicios sanitarios (baño y vestuario).
  • Los huesos y desperdicios deben ubicarse en su respectivo depósito dentro de cajones de plástico o material lavable e higiénico.
  • Las aberturas deben tener tela mosquiteras para evitar la entrada de insectos y roedores.
  • Cámara frigorífica.
  • Las paredes deben tener pintura epoxi o poliuretano expandido.
  • Los pisos deben tener declive, zócalo sanitario y pintado con pintura epoxi de alto tránsito.
  • El frío de las heladeras deber estar dentro del rango (2° a 8° C).
  • Las parrillas deben estar en buen estado higiénico sanitario (no sucias ni oxidadas).
  • Las bandejas deben ser de acero inoxidable o plástico sanitario.
  • Pileta lavamanos con agua caliente.
  • Si poseen garrafa, esta debe estar fuera del área de elaboración o lugar de expendio.

Personal
  • Libreta sanitaria y curso de manipulación de alimentos realizado.
  • Vestimenta adecuada: pantalón, chaqueta y cofia de color claro.

Contacto
  • Dirección de Bromatología
  • Calle 16 e/ 34 y 35, Santa Teresita
  • Lunes a Viernes de 8.30 a 16.30 hs.
  • 02246 – 421990
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